關東三菜散文

散文隨筆 時間:2019-06-27 我要投稿
【www.vrjsth.live - 散文隨筆】

  一、甜絲絲的酸菜

  蔬菜市場真是繁榮。原來東北人吃不到的、很少吃到的南方菜,如今幾乎跟著南方菜時一起上市,又多又好又及時。住北方吃南菜,我以為北方人比南方人多一份口福。而說起北方菜,那更是從時間、品種大大突破了原來的模式不說,許多原來一家一戶的家庭制作也盡上了公共柜臺,地道而且便宜。于是,北方人吃北方菜尤其挑著、撿著、打著撲楞,多吃好些好味道。這其中之一,是那甜絲絲的酸菜。

  北方的家庭主婦,即便是懶笨如我者,也會腌酸菜,也要腌酸菜。因為那些年這屬于家庭制作的菜市場上不售。如果自己家不腌些酸菜,漫長的冬天就只好整天和白菜、蘿卜、土豆子三大樣一起滾了,膩不膩呀?膩死了。

  東北做酸菜的菜種,主要是白菜,我也見過老媽拿兩個蘿卜切半塞進酸白菜缸,腌酸后,炒酸蘿卜條,也挺好吃。據說有人家還腌酸土豆,我沒吃過。

  我的腌酸菜手藝,是在給老媽打下手中學會的。深秋,經過幾天涼曬的白菜(做酸菜的白菜不要心太滿棵太大的),把最外邊的老幫扒去(留下的都能吃,不然浪費了缸容量),燒一大鍋開水,一棵棵在開水中燙蔫,撈出控水、涼涼,然后一層層碼進干凈的大缸(這個大缸常常只做酸菜缸一年用一回,平時也不做水缸用)。我家人口多,用一號大缸,能裝下二百多斤菜。碼一層菜,撒一把大粒鹽,這鹽是用來防腐提味的。為了碼得更實成些,碼幾層就鋪上麻袋,上去一個大人踩踩。一直碼到高出缸口二三層,壓上專用石頭(這石頭要平整,重量合適,不是隨便就可以找到的,因此有人家精心保管著這塊石頭,一用多年)。過一兩天,灌進干凈涼水,有人家講究用涼開水。水位到離缸口半尺(菜壓下去,水就上來了,菜始終沒在水中)。這菜缸一般放在做廚房的外間屋,要涼爽些。太熱一是易爛,二是發得太快太酸也不好吃。半個月一個月,發好了,特征是菜腌得半透明、淺黃色,就可以吃了。好吃的酸菜甜絲絲的脆生生的,酸度正合適。

  酸菜腌得好壞、口味如何,一家一個樣,一人一個樣,全憑個人經驗。后來有了“酸菜鮮”一種可促酸防腐的生化制劑,給孬手增加了才藝。有句老話很流行,說家務懶散的人腌酸菜常常好吃。我信。因為我腌酸菜從來不爛而且味道可口,而我那又勤快又利索的婆婆來給我腌酸菜,回頂回的爛。

  酸菜唐而皇之的上市出售,應是和改革開放同步。先是小販小制作,在早晚市上賣。這種酸菜,讓人吃得不放心。因為酸菜的菜和水干凈與否全憑菜主良心。跟前幾年爆出的用污水做臭豆腐,不知情的人吃著說好吃一樣,在酸菜本身口味上體現不出來。所以,在市上挑來挑去心中猶豫,還是自己腌放心。后來,有了品牌酸菜,最早最出名的當數因雪村那句“翠花,上酸菜”而得名的翠花牌。很快,牌子多起來,白菜、大頭菜,整棵菜、菜絲,品種也多了。小包裝,一袋吃一頓,很方便。就是有些牌子菜質量不穩定,有時好吃,有時就不好吃,全憑碰。但我不再自己腌酸菜了,想吃去買一袋,十有八九是滿意的。

  我還真忽略了農墾自家酸菜的上市時間。當將一袋有機酸菜剪袋下鍋回頭看袋上出產地時竟驚呼:艾呀,是農墾的呀!打那以后,我就專買這種酸菜了,雖然包裝偏大,一袋得分兩次吃,價格也略高,但一定買它,因為放心。

  老貓炕上睡,一輩傳一輩。東北人吃酸菜不用學自然會,幾百年的經驗了,時代不同,基本法則不變,是酸菜的特點如此。我讀過一位開發北大荒的轉業官兵回南方后回憶在北大荒吃酸菜的往事,有戀戀之意。這挺不容易的。許多南方人吃不慣東北的酸菜,吃到想了,他一定是在北大荒呆了很長時間。他說,酸菜不能蒸、不能炸,可燉可炒,尤其做酸菜餡餃子最好吃。還附了圖。常吃吃出經驗了。酸菜作為火鍋菜,是一直的流行吃法,配在牛羊肉中,去膩添鮮。張抗抗寫過一篇散文,說哈爾濱的朋友請她吃火鍋,切酸菜時很講究,把一片酸菜幫片成兩片,薄薄地,切出的菜絲細細地。其實,做燉菜時,在吃上上心的人家也要把酸菜幫片薄的。酸菜無論燉炒,都橫切絲,不像白菜,炒時片片,燉時要橫斷豎切寬絲。

  酸菜的窮吃富吃,區別在肉上。酸菜喜油,就是說,做酸菜要大油大肉才好吃,現在,飯店有幾種酸菜名菜,如炒酸菜粉、大骨頭燉酸菜,川白肉,都要肉多油多。一種傳統吃法是做殺豬菜,酸菜是下到煮肉湯中的。我小時候,家中頗清貧,母親常做的是酸菜燉土豆,先把酸菜下鍋,開鍋下土豆細條,這樣煮,土豆外面總有一層硬殼,外硬里面,很有個性。為給菜增味,奶奶就著炭火燒兩只干紅辣椒,用剪子剪碎撒到湯中,酸辣可口,如此少油無肉的菜成了我們下飯的冤家。晚上喝粥,酸菜心就是蘸醬菜之一。

  酸菜吃法最大的不同是過去只在冬天吃,現在四季都吃。每天都可吃,是柜臺上每天都有賣。而春夏秋吃酸菜,一桌上還有多種綠菜,真可增色增味增營養。不過,我還是更喜歡冬天吃酸菜,天氣涼爽,質量會更好,而且又是承襲傳統,那才是正宗的東北飲食文化呢。

  二、滑溜溜地凍菜

  生長在北方,不僅獨得冰雪的美賞,還有獨享凍菜的美味。設在冰天雪地中的菜市上,用厚厚的防寒被捂著的是鮮菜,在臺上平堆著或帶包裝的是凍菜。在室內市場,凍菜們基本是小包裝放在冰柜中,與凍肉、凍海鮮為伍。

  如今的凍菜品種讓北方人看著都眼花瞭亂,這是在春節年貨中突然感到的。速凍的豆角、茄子、西紅柿、南瓜、蒜臺、土豆,一包一袋,正好一盤兒,精裝半成品。就凍剪袋,或炒、或燉、或蒸,方便,尤其其味如鮮。

  凍菜曾是北方人無奈的選擇,也是北方人冬季特有的蔬菜。北方冬季太冷,自然氣溫白天也在零下十幾度、二十幾度,什么東西只要帶水氣,都被凍得硬幫幫地。屋里,當年的平房以燒爐子、火炕取暖,墻角窗臺熱力不夠的地方,一冬天都冰霜老厚,連水缸都被凍得只有中間一個小“泉眼”。鮮菜都是秋天備下的,白菜、蘿卜、土豆幾種可放置時間久一些的菜,全儲在菜窖中。菜窖處理得不好,或沒有菜窖,土豆、蘿卜就放在屋里,白菜腌成酸菜,再有余的就凍起來吃凍菜了。

  那時候,普通人家對于冰箱、冰柜都沒聽說過,一家一戶的凍菜都是自然凍結的。我小時候,我家每年都做些凍菜,原料是做酸菜和留鮮菜后淘汰下來的菜。凍菜以白菜為主,蘿卜、土豆自然凍后很難吃。凍菜也不是一開始就放在外頭任憑冷氣凍結它,因為冬天最初的日子氣溫波動很大,夜間零下上凍,白天零上化凍,這樣凍了化,化了凍,菜就不能吃了。得等到白天的氣溫也穩定在零下幾度之時,才把一直堆在墻角或屋外蓋著防寒物的鮮菜整理好,放在妥善的地方。一般是上凍的倉房里或院子背陰的角落里凍起來。吃的時候,拿一棵進來,趁凍切成大段,下開水鍋焯熟,然后改刀做菜。

  我家吃凍白菜,常是兩種方式。一是燒湯,用撈小米飯的米湯做湯(先將小米煮粥,水要寬,半熟時把米撈出放盆中,再隔水蒸熟。這樣做的小米飯香軟好吃),這菜湯稠而不黏,米香、菜香、有時還有一些咸香(燉菜放點咸爛得快)混合成的香味很可口。二是做蘸醬菜,配著雞蛋醬、蔥、蒜。這樣的粗食,也把我們的小肚子填得溜圓。在我記憶中,凍白菜的最好吃法是做殺豬菜。那些年,家雖住縣城,媽媽和奶奶總是創造條件每年養一頭豬,為的是清貧的日子在過年的時候能多吃幾頓肉。殺年豬都是請鄰居和朋友幫忙,并以一鍋烀肉和血腸當做招待。烀肉后那鍋肉湯油油地、稠稠地,下進凍白菜、凍豆腐做成燴菜,然后,一盆盆裝好,拿到屋外凍上,再一砣砣裝進大容器中凍儲起來。過年吃的時候,拿回一砣回鍋,那回鍋菜,根本不用味精什么的增味,香極了。

  現在的凍菜,已不是傳統的凍菜了,從菜的質量上、冷凍的方法上完全不同,尤其是速凍,其實是工業化的產物。這種明白,是由凍土豆塊引發的。初見速凍土豆塊,我吃了一驚,印象中,凍土豆很不好吃的。將疑中做出菜來,跟鮮土豆一個味,很好吃。于是,查了資料,上面說,速凍是一種獨特的冷凍過程,它快速地把食物溫度降到遠遠低于水的結冰點。由于降溫速度快,使水在零度時沒能結冰,成為過凍狀態,這種結構對細胞破壞比較小,從而保持食物被凍前的狀態。這也是為什么速凍蔬菜其味如鮮的原因了。

  住樓好久了,住樓就意味著沒有園子,沒有菜窖,屋外沒有屬于個人的地方,也就不能自制凍菜了。北陽臺冬天上凍本是一弊,想起凍菜反成一利,買了幾棵白菜,吃蔫了,就放在北陽臺凍上了,還做了幾塊凍豆腐。那天饞了,選了五花三層的豬肉做了燴凍菜。

  吃著眼前的凍菜,憶著過去做凍菜吃凍菜的往事,就像在回顧歷史,既有久遠人文的懷念,又有對社會發展的感慨,在口中、在心中,味兒濃濃,感受深深。

  三、艮糾糾地干菜

  表弟自稱是廚下高手,牛皮吹得震天價響,他說他做的菜會吃得我找不著家門。桌上之言,本是佐餐之樂,雖不信其能做出讓我找不著家門的好菜,但所做燉干菜真是好吃。

  干菜對于北方人應是很熟悉的。在沒有工業產品能讓季節性蔬菜常鮮、在沒有現代農業技術讓四季生菜的年月,寒冷地域好不容易盼來菜季,放量吃,地頭園中仍有余堆。一方面有菜季短,無菜季長,一方面菜季下菜集中,難以“消化”。于是,就想辦法把多余的菜曬成干菜,以短補長,保證常年有菜。

  不光有園子產菜的人家晾制干菜,在秋中市上菜蔬最旺、價格最低時,買菜吃的人家也會買些鮮菜自晾干菜的。我小時候,我家屬于以上兩種情形兼有的人家,自種一些、買一些,年年干菜豐富。

  做干菜的菜種,是果菜中的非漿果菜,如西葫蘆、南瓜、茄子、豆角等。在媽媽奶奶認真做干菜以備冬用之時,我們小孩子也在其中樂得添亂,因為干菜的有些做法像游戲,很好玩。如西葫蘆,攔腰切斷,然后掏出瓤和籽,成兩個瓢。有的人家,直接就將那個瓢扣到杖子的木樁上曬,冬天切塊吃。我家不,奶奶用一個刀頭沿瓢邊一圈圈連續地螺旋著切下去,一個瓢最后變成一條長帶子,平著或掛起來晾。南瓜也這么做。晾干收起來時,就像把一根繩纏成把,裝入布袋。冬天改刀配土豆燉。比如茄子,有的人家蒸熟攤開晾干,我家是生著用刀切,那種刀工很要技巧,上下幾刀,然后提起茄子把一抖,茄子條像纓絡垂下來。兩只茄子把交叉成一組,掛起來晾。比如豆角,有好幾種晾曬法,可蒸曬、可生切絲、生剪條。比如土豆,蒸熟切片曬。還紅辣椒,穿成串,掛在屋檐下,甚至不收起來,就那么掛著,吃時,去揪幾個。還有什么菜可做干菜,時間久遠,記憶模糊了。

  上心過日子的人家,晾干菜時節也是一個小小的秋忙,家庭主婦們忙過一日三餐,喂了豬、狗,就切菜曬菜了。這時,在柴垛上、杖子上、現拉起的繩子上、搭起的架子上,處處都晾著如帶、成絲、切片的紫黑、淡綠、深黃的菜,成為居家時令一景。

  魯迅的小說《故鄉》一文,其中有年老的潤土來看“魯老爺”時帶了一包干菜做禮物。看來,魯鎮那地方也有曬干菜的傳統。

  現在,冬季不缺鮮菜,干菜仍然很火,飯店中單有燉干菜一菜,那是將傳統與普通變成了時尚。據說最有名的是干茄子褲燉干土豆片,真想得出,茄子褲即花后結果包在果根上的結構,小小的,得多少茄子的褲能曬出夠燉一大碗的?這里也講究物以稀為貴了。

  干菜的吃法,因為其干而韌的緣故,都需先泡軟或焯熟,然后再改刀或蒸、或炒、或燉、或拌,干菜一般與其原鮮菜味道有所不同,尤其與鮮時脆軟完全不同的艮糾糾的口感,更別有風味。

  現在,在蔬菜店中,干菜是好銷之品,在干蘑菇、木耳的隊伍中就有小包裝的干豆角絲、干茄子片、南瓜片等。已是工廠的加工產品,或如木耳從一家一戶中收購來在商店出售。買一袋,回去焯后做菜,是如我等懶婆娘最稱道叫好的。

  如今的干菜,與其它菜一樣,種類很多、質量很好了。是這個時代北方人感受經濟繁榮的一個方面。

重庆百变王牌开奖势图 vr彩票游戏 捕鱼来了刷金币bug 1元打印相片赚钱 3d开机号 女性主播最赚钱的行业 山东258麻将下载 p3试机号 赚钱的头条是什么意思 点赞投票挂机赚钱软件 宁夏11选5 开少儿英语班赚钱么 佛系青蛙游戏+如何赚钱 e球彩 捕鱼平台兑换 青蛙怎么赚钱 nba比分直播及数据